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一种烟熏火腿的加工方法

发稿时间:2018/11/23

一、技术要点

本技术利用完整的猪后腿进行加工,结合传统的发酵火腿加工方法和传统腊肉的加工方法,研究开发出适合工厂生产的大块腊肉的加工方法。主要的技术要点如下:

1、提出了用冷冻猪腿的解冻方法,用饱和食盐水浸泡后在真空条件下进行解冻。利用盐水和真空防止原料腿在解冻过程中颜色变暗和变质,同时原料肉中肉质流失比传统解冻要少。

2、提出了间歇式真空腌制的方法,通过真空与常压交替作用,使肉的结构发生改变,达到加快食盐等腌制剂在火腿中渗透的速度,提高腌制的速度。

3、利用真空设备的机械滚动,实现了火腿腌制的机械化作业,将传统的需要上七次盐,改为一次性涂抹盐,而且火腿的翻动实现了自动化。使火腿的腌制工艺大大简化。

4、通过采用烘烤烟熏的方法,通过烟熏防止火腿表面有害微生物的生长,防止火腿在较高温度下发生变质,由于烘烤烟熏温度比传统火腿成熟的温度高,因此,烟熏火腿成熟的速度加快。

5、提出了成品火腿的保鲜清洗方法和工艺条件,使产品的洁净程度提高,产品贮藏性得到改善。

5、通过烟熏增加了产品的风味,使火腿的风味更加丰富。

二、适宜地区

湖南、湖北、四川、重庆等生产和消费腊肉的地区。

三、注意事项

加工过程中应注意温度和加工条件的控制,对烟熏材料和烟熏时间应根据消费者的喜好灵活掌握。

四、技术来源

由“公益性行业(农业)科研专项经费项目资助”

项目编号:201303082

项目名称:传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范

首席专家:王守伟

形成时间:2014年

 

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