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干腌火腿低盐-K盐替代协同“强化高温成熟”现代工艺

发稿时间:2018/11/23

一、  技术要点

以培根肉为原料,在系统研究传统干腌肉制品工艺过程蛋白质脂质分解氧化--风味品质形成机理和调控机制的基础上,针对传统干腌火腿高钠盐含量、生产周期长、脂肪氧化严重的关键技术问题,吸收国际先进的工艺装备技术成果,实施对传统工艺的辊揉腌制及发酵成熟全程温湿度控制的机械化现代化改造,采用低盐及K盐部分替代协同“强化高温成熟”现代工艺调控传统肉制品的风味品质形成,通过单因素试验确定低盐及K盐部分替代比例、“强化高温成熟”温度和时间,通过正交试验优化现代工艺参数组合,在保持传统产品风味品质特色基础上,显著降低产品钠盐含量、缩短生产周期,提高产品风味品质。

采用高温强化处理,能显著缩短干腌火腿的成熟时间,而KCl对NaCl的替代效应也可以显著降低产品钠含量,有利健康。但从提高产品食用品质的角度考虑,在快速成熟工艺的基础上有必要延长火腿的加工时间或延长后熟贮藏期。综合本实验的分析结果与健康、节约能源方面的考虑,盐替代协同强化高温成熟工艺的最优工艺条件为:强化温度35℃,用盐量6.5%,高温强化55天,KCl替代比例为40%。

二、  适宜地区

全国各地区

三、注意事项

四、技术来源

由“公益性行业(农业)科研专项经费项目资助”

项目编号:201303082

项目名称:传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范

首席专家:王守伟

形成时间:2015年

 

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