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利用帕尔玛火腿生产线生产金华火腿工艺

发稿时间:2018/11/23
一、技术要点
1、原料选择
选用符合GB 2707及金华火腿规格要求的鲜(冻)猪后腿。
2、修胚
按传统金华火腿修胚工艺,修割成“竹叶形”。
3、冷却
鲜腿采用悬挂冷却,在0-4 ℃专用冷却间中冷却至腿心温度2-4 ℃。冻腿则在专用解冻间解冻架上解冻至腿心温度2-4 ℃。
4、腌制
传统金华火腿工艺一般上盐5-6次,时间长达1个月,我们分析主要是在自然气候条件下,腌制环境的温度湿度难以精确控制,只能依靠火腿技师个人经验,采用多次翻堆上盐方式,来观察控制盐分渗透速度,保证腌制质量。而在帕尔玛火腿生产线上,已实现了在每道工序环节温度、湿度及送风的精确控制,完全可以通过控制这些工艺参数,减少用盐次数及数量来保证腌制质量。具体操作如下:
(1)经冷却或解冻腿胚从架子上去下,从输送带逐只送入专用按摩机按摩,目的是挤出静脉残留的淤血,使肌肉柔软,便于上盐;
(2)出按摩机腿胚人工再次挤压静脉管残留淤血,肉面用干盐按传统金华火腿上大盐工艺用盐,用盐量约为腿重的5%左右;
(3)上好盐腿胚平放入塑盘腌制架,进入腌制间,静态腌制4天;
(4)把腌制架从腌制间拉出,逐只去年掉腿胚上残盐,按以上腌制流程二次腌制,用盐量减到4%,依据腿只大小,腌制时间延长到10-14天
(5)以上控温控湿条件下的架盘腌制法与传统金华火腿工艺在自然气候下的堆叠腌制法相比,延缓了食盐渗透速度,而且腿胚皮面基本不吃盐,因而减少了腌制用盐量,降低了成品腿中盐的含量。
5、洗腿
完成腌制工序腿胚逐只去掉残盐,悬挂于不锈钢挂架上,沿滑轨推入自动洗腿机喷淋清洗。
清洗的水温要求比传统工艺的水温高,并且有一定水压,从而使腿胚表面肉质变松软,易于清洗表面盐渍,达到减少盐分,利于后续加工目的。相比较传统的浸泡清洗方法,减少了微生物污染,降低了腿胚腐败变质的可能性。
6、整形
完成洗腿工序腿胚在滑轨上悬挂沥干表面水分,逐只取下按传统金华火腿工艺整形,盖皮印。
7、再腌制
完成整形腿胚再次悬挂,推入腌制间,根据腿只大小,静态悬挂腌制60-80天,与传统工艺相比较,此步骤可达到全腿盐分平衡的目的。
8、再洗腿
完成再腌制工序腿胚推入自动洗腿机,用高压温水喷淋清洗。此工序目的是再次清洗表面盐渍,减少盐分,保证风干后表面不发糊。
9、风干
完成再洗腿工序腿胚沿滑轨推入风干间进行风干,根据腿只大小,风干7-10天。与传统工艺在自然气候下晒干失水,此风干失水过程更加缓慢温和,减少了表面肌肉因失水过快,剧烈收缩造成裂缝情况,从而降低了后道工序因微生物或虫害侵入肌肉中致使火腿腐败变质的可能性。
10、发酵
完成风干工序腿胚沿滑轨推入发酵间进行悬挂发酵,根据腿只大小,发酵约100-140天。与传统工艺在自然气候下发酵相比,此工序失水发酵过程相对温和,虽然香味要淡些,但签头质量大大提高,脂肪氧化程度相对较轻。
11、再整形
完成发酵工序腿胚从悬挂架上取下,按传统金华火腿修干刀工艺要求,再次对腿胚进行修割整形,达到外形美观的目的。
12、后熟
完成再整形工序半成品腿,在传统腿床上按传统工艺进行堆叠后熟,其间根据腿只大小,定期进行上下翻堆,堆叠时间一般在30-60天。此工序可使火腿肌肉结实,香味增加。
13、检验分级
完成后熟工序的成品腿按传统金华火腿工艺要求进行感官检验分级,同时抽样进行理化指标检验。
14、出厂
经检验符合金华火腿标准要求的成品腿方可出厂销售。
二、适宜地区
全国各地。
三、注意事项
必须在控温控湿控风的封闭条件下完成,注意生产过程中的温度和湿度。鲜腿只重以5-15千克为宜;皮张厚度小于3mm;腿心饱满,瘦多肥少、不脱臼、不断骨,外形完整,肉质新鲜,肌肉呈鲜红色。
四、技术来源
由“公益性行业(农业)科研专项经费项目资助”
项目编号:201303082
项目名称:传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范
首席专家:王守伟
形成时间:2015年
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