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木糖葡萄球菌A2可转化高铁肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白的新用途

发稿时间:2018/11/23

一、技术要点

专利技术,木糖葡萄球菌A2可转化高铁肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白的新用途,属于食品科学/肉品科学技术领域,涉及木糖葡萄球菌A2的用途。微生物发酵法替代肉制品中的亚硝酸盐是一个全新的研究领域,本发明提供一株可转化高铁肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白的木糖葡萄球菌A2,它可以在MSA培养基中转化高铁肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白,即腌肉红色素,从而为发酵法替代肉制品中亚硝酸盐提供一条可能的解决途径。本发明的木糖葡萄球菌A2具备转化生成亚硝基肌红蛋白,即腌肉红色素的能力。从而,利用木糖葡萄球菌A2发酵,可以替代肉制品中亚硝酸盐的呈色作用,减少其使用量,降低产品可能的致癌性。

二、适宜地区

适宜全国各地,主要是传统的发酵肉制品。

三、注意事项

四、技术来源

由“公益性行业(农业)科研专项经费项目资助”

项目编号:201303082

项目名称:传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范

首席专家:王守伟

形成时间:2015年

 

 

 

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