■ 您的位置: 首页 > 详细信息

人工发酵风干肠加工技术

发稿时间:2018/11/23

一、技术要点

利用从传统腌腊肉制品中优选出的乳酸菌株制成菌活力为1010 CFU/g的干粉发酵剂,通过搅拌的方式添加至风干肠肉馅中。灌制好的风干肠在控温控湿装备中人工发酵24~48小时,发酵条件为温度20~25℃,湿度75~85%;之后调整环境条件为温度10~20℃,湿度80~95%,继续风干成熟3~7天。

利用乳酸菌的产酸特性在发酵前期快速降低肉制品pH值,抑制了腐败菌和致病菌的生长繁殖及毒素产生,同时改善肉的腥味、膻味等不良气味,改善肉制品质构、色泽,同时促进肉中蛋白质的降解及风味的形成,从而缩短产品发酵成熟时间,并提高产品营养价值。

二、适宜地区

全国各地

三、注意事项

1、发酵剂在风干肠肉馅中要分布均匀。

2、产品在控温控湿装置中应保持合适的湿度和温度以利于发酵剂菌株的生长和酶的活性。

四、技术来源

由“公益性行业(农业)科研专项经费项目资助”

项目编号:201303082

项目名称:传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范

首席专家:王守伟

形成时间:2015年

友情链接
北京二商集团 |中国肉类食品综合研究中心 | 北京市食品研究所|中国肉业网 

北京食品科学研究院版权所有 京公网安备11010602060050号 京ICP备1408号
mail:cmrcban@126.com 联系电话: 010-87293157