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利用现代滚揉腌制工艺加工低盐火腿技术

发稿时间:2018/11/23

一、  技术要点

原料进行预处理,冷冻于零下20℃保存3天,并于4-8摄氏度库房中解冻48h。腌制上盐:总盐量为原料重的5%(m/m),分三次上盐,上盐时间分别为1、3、15d,上盐量为分别为总盐量的10%、70%、20%;滚揉方法:三次滚揉均在火腿腌制上盐前进行处理,按照间歇式滚揉方式加工,具体为滚揉20 min,间歇10 min,压力为10 kpa。利用现代滚揉腌制工艺加工火腿,可以有效降低食盐的使用量。

后序工艺为:第一次滚揉→第一次上盐→第二次滚揉→第二次上盐→第三次滚揉→第三次上盐→平衡阶段→风干成熟阶段。

二、  适宜地区

全国各地区

三、  注意事项

四、技术来源

由“公益性行业(农业)科研专项经费项目资助”

项目编号:201303082

项目名称:传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范

首席专家:王守伟

形成时间:2015年

 

 

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