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烟熏腊肉的绿色加工技术

发稿时间:2018/11/23

一、技术要点

利用现代肉制品加工技术与生物技术,针对目前烟熏腊肉生产过程中存在的关键共性问题,研究开发了间歇式真空腌制技术(低盐腌制技术)、低亚硝酸盐发色技术、烟熏材料复配技术等烟熏腊肉绿色烟熏技术等技术。

通过真空腌制技术,使腊肉腌制时的食盐用量降低30%,腌制时间缩短1/3。采用糖基化血红蛋白,能有效降低亚硝酸盐的使用量,降低50%以上,而且亚硝酸盐的残留量降低80%,同时腌制过程中产生的废水排除量减少80%。通过合理选择烟熏材料,优化烟熏温度、湿度、烟熏时间等条件,使腊肉烟熏过程中烟熏材料的使用量减少60%以上,同时烟雾粉尘的排出量减少90%以上,实现了传统烟熏腊肉的绿色可持续的生产。

二、适宜地区

湖南、湖北、四川、重庆等生产和消费烟熏腊肉的地区。

三、注意事项

加工过程中应注意温度和加工条件的控制,对烟熏材料和烟熏时间应根据消费者的喜好灵活掌握。

四、技术来源

由“公益性行业(农业)科研专项经费项目资助”

项目编号:201303082

项目名称:传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范

首席专家:王守伟

形成时间:2015年

 

 

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