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黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

发稿时间:2019/3/15

论文名称        黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

发表刊物        中国酿造

发表时间        2018年11月

摘要                        豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。结果表明,黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量(0.85 g/100 g)高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸(含7种必需氨基酸)。黑豆酱中游离氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92μg/kg;酯类、醇类和醛酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量为25 103.05μg/kg。该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景

关键词                   黑豆酱; 黄豆酱; 品质分析; 风味化合物; 游离氨基酸;

基金                        国家重点研发计划资助(2016YFD0400500); 北京市博士后基金(2018-ZZ-120); 中国工程院咨询研究项目(2018-XY-28); 北京市属国有企业2018年度优秀创新团队项目;

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