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茶多酚、甘草提取物、维生素E和鼠尾草对羊肉肠品质的影响

发稿时间:2017/4/7

 

论文名称:茶多酚、甘草提取物、维生素E和鼠尾草对羊肉肠品质的影响

发表刊物:食品科学

发表时间:2016年24期

关键词羊肉肠; 茶多酚; 甘草提取物; 电子鼻; 脂肪氧化; 风味;摘   要:将茶多酚、甘草提取物、维生素E和不等量鼠尾草添加到羊肉肠中,考察了添加物对羊肉肠脂肪氧化、颜色和风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行了分析。结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P>0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L*、a*、b*、C*和h*均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C*和h*的影响显著(P<0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样无量效关系

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