■ 您的位置: 首页 > 详细信息

苹果木烟熏液的品质特性

发稿时间:2017/4/7

论文名称:苹果木烟熏液的品质特性

发表刊物:食品科学

发表时间:2016年08期

   金:公益性行业(农业)科研专项(201303082)

关键词苹果木屑; 烟熏液; 风味物质; 苯并(a)芘; 酚类化合物;

   要:以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、p H值、羰基化合物、酚类化合物、苯并(a)芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液p H值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/m L和7.91 g/100 m L,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并(a)芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。

友情链接
北京二商集团 |中国肉类食品综合研究中心 | 北京市食品研究所|中国肉业网 

北京食品科学研究院版权所有 京公网安备11010602060050号 京ICP备1408号
mail:cmrcban@126.com 联系电话: 010-87293157