名称：中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发与示范
时间：2016年7月-2020年12月
简介：针对中式腊肉制品工艺技术落后、传统品质无法保持、高盐与装备落后、污染高等困境，以中式传统腊肉制品为研究对象，拟解决下述瓶颈问题：加工过程中特色品质保持、快速腌制、低盐腊肉加工、有害物形成控制等技术、智能化节能减排装备。通过调控内源酶和微生物、监测风味过程变化、筛选腌制剂、调控工艺参数等，建立中式腊肉制品传统特色品质保持关键技术。优化加热方式、引入Intel 主动管理技术，创制烘干成熟智能一体化装备；开发相应真空冷却控制系统，创制真空冷却装置；通过研发快速腌制新技术、低盐腊肉风味补偿技术、有害微生物的控制、 减菌与保鲜新技术，建立低盐加工品质调控关键技术。通过研发纳米包装技术、隔氧控制技术等，建立亚硝胺、苯并芘、脂肪过氧化物等有害物质防控技术，并将绿色制造关键技术和智能化节能减排装备集成，以“方便、美味、安全、健康、个性化、多样性”的产品为需求，提升传统生产企业绿色制造水平，走产出高效、产品安全、资源节约、环境友好的道路，推动我国传统腊肉制品产业的跨越式发展。
Copyright © 2022 北京食品科学研究院 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-1
