北京食品科学研究院

酿造科学与工程研究部

酿造研究部研究方向主要包括：1）基础科学研究，2）酿造工业微生物种质资源挖掘、评估与保护，3）产品开发与工艺优化。

酿造研究部围绕酱油、腐乳、食醋等我国传统酿造食品，阐明了优势微生物功能与产品风味品质之间的关系，建立了腐乳、酱油、食醋的生物强化调控关键技术，显著提升了传统酿造食品的风味、抗氧化等功效；开发了豆制品副产物高值化技术，有效降低了加工过程中豆渣、黄浆水等废弃物的排放、降低企业的污水处理费，热源、水资源费等费用；研发了鲜香酱油、醇香豆酱、功能红腐乳、高纤保健豆渣酱、功能食醋等新产品，提高了生产效率和原料利用率，改善了产品品质。上述研究成果形成“传统酿造食品现代精准调控关键技术”，发表论文20余篇，申请国家发明专利3项，授权2项。

酿造研究所下设中国工业微生物菌种保藏管理中心酿造分站，主要负责全国食品酿造行业生产与研究应用微生物菌种的收集、管理、保藏等，目前收集保藏的各类特色菌种已为全国三十多个省市（除西藏）科研院所、高校及酿造企业提供服务。

近五年受资助项目包括：

1）国家“十三五”重点研发计划项目，腐乳、酱油绿色低碳关键技术研究与品质提升（2016YFD0400505）

2）国家自然科学基金，低盐固态酱油酿造中缺失功能蛋白酶系构建及活性调控研究（31171737）

3）北京市博士后基金，米醋中吡嗪类前体化合物形成机理研究与模型构建（2018-ZZ-120）4）二商集团博士后基金，食醋发酵调控技术研究与新产品开发。