北京食品科学研究院

科技论文

关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响

发布时间：2019-06-03 14:24:50 来源：

发表刊物：食品科学

发表时间：2019.2.25

关键词：粉蒸肉; 风味; 动态顶空样品制备; 主成分分析; 气相色谱-质谱-嗅闻仪联用;

摘要：采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定。结果显示:4组样品中共鉴定出79种挥发性化合物,其中腌制组挥发性物质总量最少(2 044.35 g/kg),但种类最多(69种);与鲜肉加热组(2 706.15 g/kg)相比,腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升(分别为2 869.79、2 900.12 g/kg),但挥发性物质构成差异较大;腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组,但醛类物质含量为经过热处理3组中最低。主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大,且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显,粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大,但在PC2上贡献率较高,提示其主要风味构成与其他组相差较大。总体来看,添加米粉工艺对产品风味的影响巨大,可能主要抑制风味物质的生成和释放。